Viennoiseries maison

Ce matin c'était croissants, pains au chocolat et pains aux raisins "maison".

J'ai fait ma pâte hier après-midi car ça demande un peu de temps...

Ingrédients :

- 500 g de farine

- 15 g de levure de boulangerie fraîche

- 100 g de beurre pour 500 de pâte

- 50 g de sucre

- 30 cl de lait

- une cuillère à soupe de jus de citron

- 1 oeuf (facultatif)

La veille :

Prélever le quart de la farine (125 g). Dans un saladier, faire une boule de pâte molette avec la levure fondue dans un 1/2 verre d'eau tiède (pas trop chaude pour ne pas tuer la levure). Couvrir avec du film étirable et laisser doubler de volume au chaud.

Avec le reste de la farine (375 g), le sucre, le sel et le lait, faire un pâton et lui ajouter le levain. Ne pas mettre tout le lait tout de suite mais au fur et à mesure pour obtenir une pâte souple mais non collante (comme une pâte à pain). Peser la pâte obtenue et diviser le poids par 5 pour calculer la quantité de beurre nécessaire pour continuer (moi j'avais 880 g de pâte, j'ai donc utilisé 175 g de beurre).

Continuer comme pour de la pâte feuilletée :

Etendre la pâte en un rectangle et étendre le beurre très ferme à coups de rouleau en un carré de la moitié de la taille du rectangle de pâte. Poser le beurre sur une des moitié de pâte et replier celle-ci pour enfermer le beurre (humecter les bords de la pâte avec un peu d'eau pour qu'elle colle bien). Etaler le tout en un rectangle et le plier en trois (premier tour).

Mettre au frais 25 mn et donner un deuxième tour comme pour le premier.

Mettre de nouveau au frais 25 mn, donner un troisième tour et étendre enfin la pâte sur une épaisseur de 4 mm.

Pour les croissants : tailler la pâte en triangle que l'on roule en commençant pas la base.

Pour les pains au chocolat : tailler la pâte en rectangle et les rouler en cigare en mettant du chocolat au bord avant de rouler.

Pour les pains au raisin : étaler la pâte en un rectangle, la couvrir d'une couche de crème pâtissière et parsemer de raisins secs. Faire un rouleau de cette pâte et couper des tronçons de 2 cm d'épaisseur environ.

Mettre les viennoiseries au frigo pour la nuit.

Le lendemain, préchauffer le four à 230°C (th. 8). Dorer les viennoiseries avec un jaune d'oeuf délayé dans un peu de lait (je ne l'ai pas fait), les enfourner et laisser cuire et dorer 20 mn environ (surveiller la cuisson ! mes pains au raisins ont eu un peu chaud).

Si vous voulez cuire vos viennoiseries le jour même où vous réalisez la pâte, il suffit de les mettre dans un endroit tiède pour qu'elles triplent de volume avant de les cuire.